Секреты виноделия по-алуштински
Виноградное вино — один из самых тонких вкусовых продуктов, и умение ценить его — одно из качеств культурного человека. Также как и виноделие — полноправная часть национальной культуры наряду с музыкой, литературой, архитектурой. А винодел — это творец, создающий яркие вина-шедевры, представляющие богатую палитру вкусовых оттенков, обусловленных природными особенностями местности, технологией приготовления и многими другими факторами. В современном понимании хорошее вино — это результат труда коллектива винодельческого предприятия.
Южный берег Крыма еще на рубеже XIX—XX веков сформировался как район производства крепких и десертных вин. Сегодня здесь расположены винодельческие предприятия, продукция которых отличается высоким качеством и имеет широкую географию распространения. Среди них винзавод «Алушта» — одно из самых крупных и перспективных хозяйств объединения «Массандра».
«Прекрасное вино — родник душевного покоя — делает людей добрыми, жизнерадостными, честными, юными и героями» — эти слова над входом в подвал винзавода «Алушта» принадлежат главному виноделу Юрию Макогонову (на фото). 40 лет его усилиями «Алушта» выпускает новые марки вин, многие из которых удостоены золотых и серебряных медалей. Колоссальный труд и опыт, постоянный поиск оптимальных технологий приготовления вина и любовь к своему делу помогают Юрию Федоровичу в создании каждого нового букета.
— Юрий Федорович, чтобы изготовить качественное вино, нужен соответствующий виноматериал. Возможно ли вырастить его на алуштинской земле?
— Действительно, сырьевая база — это главное. Раньше мы закупали виноматериал, но сегодня приобрести качественный очень сложно — к сожалению, люди утратили ответственность. Приходится проводить лабораторные исследования, чтобы убедиться в его пригодности. На данный момент у винзавода «Алушта» необходимости в покупке сырья нет, наоборот, мы его даже продаем. Чтобы в Алуштинской долине производить хорошие марочные вина, нужен виноград с процентным содержанием сахара не менее 19. Чем выше степень созревания ягод, тем больше они накапливают необходимых химических веществ. Это зависит от природно-климатических условий района, правильно проведенных агротехнических мероприятий. Немаловажны и взаимоотношения виноградаря с виноделом. Прежде всего, обговаривается процесс посадки винограда, какие сорта — столовые или технические — выгодно сажать. Следует отметить, что с виноградом должны работать опытные мастера с высокой степенью ответственности. Ведь виноградная лоза — это живой, уязвимый организм, требующий к себе бережного, внимательного отношения. На него влияет множество разных факторов, в том числе негативных — различные вредители, болезни. Вот почему наше предприятие тесно взаимодействует с научными учреждениями в области защиты растений, испытания новой сельхозтехники, прогрессивных систем орошения.
Кое-что перенимаем из опыта иностранных коллег. У итальянцев, например, свои методы выведения сортов, отличные от наших. Обычно наши селекторы объединяют разные сорта винограда. А они посадили 100 кустов определенного сорта и наблюдают за его развитием. Через два-три года отдельные кусты начинают клонироваться, и их рассаживают. У итальянцев множество таких клонов и, соответственно, сортов. Северная Италия и Крым находятся в одинаковых климатических зонах, в скалистой местности, поэтому их саженцы вполне могут прижиться у нас. Мы выбрали несколько итальянских сортов для внедрения на алуштинских землях, сейчас начинаем их посадку.
— Учитывая низкую плодородность почв Алуштинского района, специалисты определили основное направление местного виноградарства: выращивание технических сортов винограда для производства марочных крепленых и столовых вин. Под вашим руководством «Алушта» выпустила целую серию высококачественных десертных вин, доказав, что возможности алуштинской земли гораздо шире, чем считалось раньше.
— Я давно ставил перед собой цель выяснить, почему в Алуштинской долине не было хорошего марочного десертного вина. Хотелось раскрыть потенциал нашей земли, во многом, конечно, опираясь на опыт предшественников, учитывая их достижения и ошибки. Так, в 1830 году помещик Петриченко заложил в лучшей части Алуштинской долины 25 десятин образцового виноградника, соорудил грандиозный по тем временам подвал площадью более 300 квадратных саженей (примерно 640 м2. — Авт.) для выделки шампанского. Площади засадили сортами Алиготе, Каберне, Рислинг. Планировалось создать высококачественные сухие вина по технологии Италии и Франции. В этом заключалась основная ошибка: помещик не учел особенности климата и почвы данной местности.
Когда же поместье приобрел крупный петербургский торговый дом И.Ф. Токмакова и О.Я. Молоткова, новые энергичные хозяева добивались, чтобы вместе с производством вина росла и прибыль. Они хорошо понимали, что даже если производство будет оснащено современной техникой, без профессионалов в области виноградарства и виноделия ожидаемых результатов не будет. Поэтому они пригласили на работу талантливого винодела, выпускника института «Магарач» Сергея Алексеевича Кашина. Он, прежде всего, классифицировал сорта винограда и сделал вывод, что в Алуштинской долине можно производить отличные красные вина, крепленые и сухие портвейны. Началось приготовление сладких крепких вин с применением спиртования. Их тонкий гармоничный аромат создал добрую славу рислингам, семильонам и бордо (прототип нынешнего всемирно известного красного вина «Алушта»). В 1895 году вина торгового дома Токмакова—Молоткова вышли на мировую арену, получили золотые медали на дегустациях в Париже и Петербурге. Примечательно, что в 1912 году еще при Кашине была сооружена емкость на 50 тонн виноматериала. Она и сейчас находится в рабочем состоянии и при умелом пользовании просуществует еще дольше.
Я начинал создавать вина, пользуясь винотекой НПАО «Массандра», причем некоторые типы вин сохранились еще со времен Токмакова—Молоткова. Сравнивал, делал выводы. Так родилась идея произвести свои персональные, местные вина. Взял те же сорта винограда, что сажали наши предшественники в 1820 году, и посредством их объединения сделал десертное вино: 60 % — Пино-гри, 25% — токая и 10% — муската. Особенность их в том, что каждый из этих сортов для изготовления десертного вина обычно используется отдельно. Основная задача — чтобы неповторимость, тон каждого сорта при смешивании не перебивал другие, чтобы получился своеобразный ансамбль вкусов. В итоге за два года нам удалось создать хорошее десертное вино, которое было высоко оценено комиссией Минагрополитики Украины. Уже утверждена его марка, так что скоро новое вино «Легенда Алушты» смогут попробовать все желающие.
— Как рождаются такие красивые названия?
— Вино — это продукт местности. Поэтому его название должно быть своего рода визитной карточкой района, где выращен виноград и произведено вино. Алушту называют «золотыми воротами» Южного берега Крыма. Вот и я стараюсь через свои вина передать людям частичку алуштинской земли, показать, как она богата и щедра. Чтобы и крымчане, и гости полуострова, попробовав вина, оценили всю гамму вкусовых оттенков, смогли отличить их от других, а главное — вспомнили о том, что в Крыму есть город Алушта, в котором делают такое вино. Это, в первую очередь, имидж региона, и название должно себя оправдывать.
— Юрий Федорович, за последние 10 лет винзавод «Алушта» представил 14 новых марок вин. Многие из них на международных конкурсах награждены золотыми и серебряными медалями. Что нового и особенного вы применяете в технологии приготовления вин?
— Как ни странно, но в наше время мы все чаще вспоминаем опыт виноделов ХIХ века и пытаемся разгадать секрет неповторимости их вин. Я наблюдал, анализировал и понял, в чем наша ошибка. Вместе с передовым оборудованием у нас появилась проблема обезличивания вина. Излишней оклейкой, фильтрацией мы «обдираем» сусло (отпрессованный сок винограда. — Авт.), разрушая полезные вещества, витамины. И как результат, на конечной стадии обработки получается красивое вино, но в нем нет полноты вкуса, оно бездушно. Это не значит, что все надо делать по старинке, пренебрегая современными технологиями, но необходимо такое оборудование, которое не обедняет, а наоборот, помогает раскрыть всю гамму вкусовых оттенков этого напитка. Вот и мы изменили кое-что в технологии брожения некоторых наших вин, например, полусухого вина «Эврика». Именно за этой технологией — будущее виноделия.
— Есть ли мода на определенные марки вин?
— Выбор марки ориентирован, прежде всего, на нашего покупателя. А покупательский спрос зависит от разных факторов, в том числе и от моды. Алуштинский винзавод имеет четыре фирменных магазина, благодаря которым мы можем не только реализовывать свою продукцию, но и изучать потребительский интерес. Так, в течение последних десяти лет пользовался популярностью «Портвейн белый Крымский». За это время была забыта «Мадера марочная». Сегодня красный и белый портвейн отходят на второй план, а спрос повысился на сухие и полусухие, красные и белые вина. В угоду моде винзавод «Алушта» выпустил новые марки вин: полусухое «Эврика», полусладкое белое и красное «Алустон». Мы создали новую серию десертных вин — «Нектар Демерджи», «Мускат Алушта», «Владыка Четырдага», и они пользуются спросом. После вступления Украины в ВТО на наш рынок поступила зарубежная винодельческая продукция. Поэтому мы должны создавать такие вина, которые смогут составить конкуренцию иностранному производителю.
— Чем обернулись для «Алушты» времена «сухого закона»?
— Не без усилий, но нам удалось сохранить и сырьевую базу, и вино. «Сухой закон» был огромной глупостью. Однако мы не уничтожили ни одного виноградного куста. Парадоксально, но факт: большую роль сыграла авария на Чернобыльской АЭС. Возникла потребность в красном вине, а у нас как раз его было много. Еще лет 10—12 после Чернобыля пили красный портвейн. Да, авария — это, конечно, трагедия. Но это стало и своеобразной наукой: бороться надо не с вином, а с человеческими слабостями.
Ноу-хау от Юрия Макогонова
Перемешивание мезги осуществляется под воздействием углекислоты. В одну из соединенных между собой емкостей закачивается мезга (смесь раздавленных ягод винограда, предназначенная для переработки на вино), первая емкость временно отделяется от другой специальным заслоном, в ней и начинается брожение. Падает уровень сахара, выделяются естественный спирт и углекислота, под действием которой возрастает давление. Когда оно достигает 4—5 атмосфер, заслон убирается, сок и мезга из первой емкости постепенно переходят в другую. Затем брожение происходит во второй емкости, и опять под воздействием давления в определенный момент сырье возвращается в первую емкость. И так по кругу до полной готовности. Преимущество такой технологи в том, что перемешивание происходит естественным путем — без механического вмешательства. В каждой емкости имеются лопатки, которые при росте сырья начинают двигаться, обеспечивая аккуратное перемешивание. При механическом способе есть недостатки: лопатки разбивают виноградную косточку, в раствор попадает синильная кислота, и вино горчит.
